dimanche 1 février 2015

Chablis et Loup au fenouil

Chaque année j'essaie d'acheter sur le Vieux Port au moins un loup de grosse dimension afin d'en lever les filets que je congèle pour les ressortir à l'occasion d'un beau repas entre amis ou en famille. Ce matin, une superbe pièce de 4kg me fait de l'oeil. Après une petite négociation l'affaire est conclue et me voilà reparti avec la bête et pas mal de travail pour lever les filets.

Je décide de sélectionner les deux plus beaux (pavés dans le dos) pour les faire tout de suite avec des fenouils braisés. Je cuits les pavets à la poêle et les finis dans un four à basse température (je surveille la température avec une sonde). Pour ce plat aux saveurs fines et très subtiles je choisis une belle bouteille: Le Chablis Grand Cru Les Clos 2008 de Vincent Dauvissat. Dés l'ouverture le nez est ouvert sur des notes iodées. Avec l'évolution dans le verre, le miel blond et un peu de résine feront leurs apparitions. La bouche est pleine, assez concentrée mais ne déborde jamais. Il en résulte un équilibre parfait. La finale est belle, salivante, moins puissante que ce qui la précède laisse à penser; ce n'est pas forcément plus mal... Un grand vin déjà très accessible.

2 commentaires:

  1. Un article qui met l'eau à la bouche. Merci pour cette association que nous allons nous empresser de découvrir !

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  2. Merci pour le compliment. En complément le petit côté résiné du vin se mariait très bien au plat en apportant une touche méridionale. Ce type d'arôme est d'autant plus présent que le chablis est vieux. Notez également qu'en début de cuisson, les fenouils sont saisis dans un mélange d'huile et de miel brun puis sont braisé dans du vin blanc. Il en résulte un jus aigre-doux qui va bien avec le vin une fois à table.

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