dimanche 31 mai 2015

Deuxième voyage au Japon

Il y a deux ans nous avions eu l'occasion via mon travail de partir au Japon. Ce premier voyage nous avait mis l'eau à la bouche. Nous avions envie d'y retourner et c'est enfin chose faite. Bien que nous n'ayons pas fait de restaurant gastronomique, les plaisirs de la bouche furent néanmoins au cœur de notre voyage.

Evidemment, nous avons mangé quelques fois des sushis et sashimis. Lorsque le poisson est fraichement tué (maquereau, dorade), et/ou que le thon est bien sélectionné, que le wasabi est préparé sur place et que le riz est travaillé à parfaite température (celle de la main), même dans un restaurant simple, je ne connais pas d'équivalent en France. Ce qui m'a un peu frustré est finalement de ne pas pouvoir les associer à un bon vin blanc. En effet, dans les restaurants à sushi la bière et le thé sont omniprésents.

Sinon le miso est vraiment un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Cette pâte de soja fermenté est à la base de beaucoup de bouillons et apporte une touche inimitable et difficile à décrire. Mais cela va du meilleur au pire. Lorsque le miso est trop puissant, très fumé, un peu vulgaire, c'est vraiment à vous en dégouter. En revanche, cela peut être ultra fin, voire assez complexe et accompagner sans dominer.

Au Japon on fait grand cas du bœuf de Kobe, le fameux bœuf Waigu. Il était donc nécessaire de le gouter. Je pense qu'une bonne façon de le cuisiner est le teppanyaki: en morceau de taille moyenne (deux trois bouchés) saisis sur une plaque très chaude. Ils le découpent ensuite en morceaux que l'on mange avec des baguettes et des sauces (moi je préfère juste du sel). Alors ce fameux et très cher Waigu?! C'est vrai que c'est très bon, surtout extrêmement moelleux et juteux. Mais franchement, je ne trouve pas que cela vaille son prix (gouté à deux reprises) qui est tout de même de l'ordre de 10 fois celui du bœuf de l'Aubrac. Perso, je crois que je préfère ce dernier...

Osaka est une ville singulière dont je conseille au moins une visite rapide. Comparés à ceux de Tokyo ou Kyoto, les habitants sont moins sages, presque un peu marseillais!... Cela se retrouve dans la cuisine qui est plus que jamais présente dans cette ville. On y mange dans les rues des spécialités simple comme des boulettes de poulpes sur lesquels sont déposés des copeaux de bonite. D'ailleurs ces derniers, considérés comme un condiment, sont très intéressants car il apporte une touche japonaise assez difficile à qualifier. Est-ce le fameuse saveur umani (la fameuse 5ième saveur)?

Ce qui est certain est que cette fameuse saveur se retrouve dans le thé vert et en particulier dans les gyukuro dont les plans s'épanouissent sous un voile qui permet de modérer l'ardeur du soleil. On retrouve dans ses infusions toutes la finesse et la complexité du vin. Comme ce dernier, savoir apprécier ces breuvages demande un peu d'apprentissage car les équilibres en bouche reposent sur une forte amertume et les arômes peuvent être dans un premier temps un peu rebutant pour ceux qui ne connaissent que les thés anglais...

Pour finir, je parlerai d'une adresse qui au premier abord n'a pas grand chose de nippone puisqu'il s'agit d'un bar à vins natures. Les vins y sont français et les recettes s'inspirent clairement de la cuisine française de bistrot. Il s'agit des Deux Cochons à Kyoto. Ce lieu qui peut dans un premier temps faire penser à petit coin de France est en réalité très japonais. Il est tenu par un couple de jeunes passionnés qui mettent un soin très nippon dans leur passion: tout est au top. Tout est fait maison, même le jambon blanc. Le choix des ingrédients est ultime. La touche japonaise dans les assaisonnements est toujours très subtile. Le choix des vins est quasiment parfait et en même temps extrême dans le zéro soufre. Même les choix musicaux ne relèvent pas du hasard mais très clairement d'une démarche engagée. Bref, respect absolu!...

Maquereau "pêché" à l'épuisette dans l'aquarium puis aussitôt mis en sushi. Petit détail qui fait la différence: la tête bouge encore au moment de la dégustation...
 
A Osaka ce cuisinier finit un okonomiyaki: une sorte d'omelette qu'on ne trouve que dans cette ville.
 
Nouilles au choux avec des copeaux de bonites et du gingembre (rouge).
 
Photo prise dans le restaurant "Les deux cochons".
 

mercredi 22 avril 2015

Clos des Grillons au Comptoire Canailles

Un petit passage à Paris est souvent l'occasion d'un diner au Comptoire Canailles, un restaurant dont l'emplacement m'est extrêmement pratique. En plus, c'est une très belle table valorisant les bons produits et une préparation permettant d'en apprécier toutes les saveurs. Pour ne rien gâcher la carte des vins est plutôt alléchante avec des prix assez corrects. Cette fois-ci fut l'occasion d'enfin découvrir le travail de Nicolas Reynaud. Ce vigneron a laissé un poste de prof d'histoire pour se mettre à faire du vin. Pour cela il reçu l'aide (précieuse) d'Eric Pfifferling.

Et bien, sur le Clos des Grillons rouge 2013 que j'ai bu ce soir là, l'influence m'a semblé assez frappante. En tout cas ce vin est clairement dominé par une volonté de finesse. Le vin est assez léger pour la région (Rhône sud) bien que l'onctuosité soit celle d'un vin offrant pas mal d'alcool (13,5 affiché). L'équilibre est excellent avec une belle fraicheur, cela manque un peu de complexité (le vin est ultra jeune) et de longueur, mais il est impossible de ne pas finir la bouteille.

dimanche 5 avril 2015

Barral Blanc 2010

Voilà un vin très surprenant, et en même temps tout à fait excellent. J'avais gouté et beaucoup aimé la version 2012 de ce blanc de Barral. Je me suis alors rendu compte qu'il me restait en cave un 2010 que je n'avais jamais gouté. J'ouvre cette bouteille plus par curiosité qu'autre chose pour accompagner des oursins et une soupe de poisson. La robe est très doré et je dois reconnaître que dans un premier temps cela m'inquiète. Le nez est tout de suite agréable mêlant des notes végétales de type verveine à des arômes de fruits blancs et d'épices. La bouche est magnifique, très dense mais en même temps très élégante, longue et fraiche. L'ensemble est très surprenant, inattendu, mais en même temps je ne suis nullement inquiet en ce qui concerne son comportement à table. Et en effet, s'il a assez bien accompagné la soupe, l'accord avec les oursins est stupéfiant de justesse! Les deux mettent en valeur l'autre. Les textures autant que les arômes iodés se marient superbement; vraiment bluffant...

Une jolie douzaine d'oursins bien remplis sortant tout juste de l'eau!...
 
Un mélange de sars et de rascasses coupés en deux ou trois pour une belles soupe.
 
Renseignements pris il semble que ce vin soit un blanc de macération ce qui explique sa couleur "orange" et son incroyable tenue de bouche; une très belle réussite. 

dimanche 15 mars 2015

Les 3 cinq

5 à table, 5 heures à table, 5 bouteilles: nous avons fait honneur à la tradition du repas à la française reconnu par l'UNESCO. J'avais imaginé un repas aux consonances méditerranéennes avec à l'apéro un saucisson venant de chez François Albertini de la Casinca en Corse du nord. Ensuite une salade de poulpe venant de la côte bleue non loin de Marseille puis un carré de veau tigré venant lui de chez Abbatucci en Corse du sud. Pour finir, après le fromage, une traditionnelle mais au combien sympathique tarte aux pommes.

La cuvée Violette 2013 de Bouju (Auvergne) était un peu dure, assez amère, un peu réduite en dégustation seule. Dans l'action, face au saucisson, le vin était bien plus avenant exhibant des notes fraiches et fruitées. Avec le poulpe le Tire à Blanc 2013 de Castex (Rousillon) était au top avec une superbe fraicheur et des notes d'ananas, de poire et cette espèce de salinité propre au domaine. Pour accompagner le carré de veau et des légumes braisés (choux frisé, navets, topinambours, carottes) le Croze Hermitage 2012 de Dard et Ribo était sur le tension et la longueur alors que le Fleurie La Grande Rose 2013 de Balagny était sur une délicatesse florale assez envoûtante. Avec les légumes la syrah s'imposait alors que le gamay accompagnait parfaitement le veau; en tout cas, deux très beaux vins. Pour finir avec un comté et un gruyère, le savagnin 2005 d'Overnoy nous a lavé la bouche avec une bouche toute en énergie et en délicatesse. En ce qui concerne les vins je parlerais d'un parfait crescendo vers l'épure...
Le carré; bon évidemment nous ne l'avons pas fini (la peur de manquer?!).
 
Une très belle série...
 

lundi 23 février 2015

Asparagus, mélano et marsanne

C'est la fin de l'hiver, c'est à dire la pleine saison des truffes noires. Elles sont actuellement très savoureuses et bien moins chères que durant la période des fêtes. En même temps les premières asperges sauvages sont là. Voilà donc l'occasion d'associer les deux dans une petite brouillade.

L'accord avec le Crozes Hermitage blanc K 2011 de Dard et Ribo est vraiment réussi. Ce vin a besoin d'une bonne aération afin de perdre ses arômes de fermentation et de cidre. Après c'est beaucoup plus agréable avec des notes de pomme verte, de raisin, légèrement florales. A cours du repas des notes très pures de poires embaument le verre. La bouche propose un équilibre assez singulier avec un touché de bouche huileux mais en même temps très léger, voire aérien. Par ailleurs il n'y a pas beaucoup d'acidité alors que le vin ne manque en rien de tension avec de beaux amers en final. Un très beau vin qui le lendemain accompagnera très bien des coquilles St Jacques truffées avec un velouté de longue de Nice (courge assez proche de la butternut).

Deux belles truffes de 50g chacune!... ;-)
 
La brouillade avec un toast de truffe à la croque au sel.
 

jeudi 5 février 2015

Vins natures de garde

Avec un ami, il y a peu, nous discutions des inconvénients de notre passion pour les vins natures. Le plus gros problème est qu'il nous est devenu presque impossible d'apprécier un vin rouge ayant subi une dose "conventionnelle" de soufre. Cela enlève, et de façon semble-t-il définitive, un quelque chose qui fait toute la différence (pour les blancs cela est bien plus discutable). C'est un problème car les rouges naturels sont très souvent fait sur le modèle de la macération semi carbonique. Cela donne des vins certes plaisants, mais même bien fait, cela génère un profil aromatique caractéristique. Nous sommes donc condamné à boire beaucoup de vins ayant ce profil. Considérant que la variété est une richesse, je me sens parfois un peu enfermé.

Après 4-5 ans de pratiques assidues des vins natures, j'aimerais aussi des vins dont le vigneron, en pigeant, n'a pas eu peur d'extraire quelques tannins, quitte à déplaire lors de salons où le fruit est le maître mot. D'ailleurs, c'est tout simplement en cherchant dans ma cave que je trouve certains de ces vins: les Cornas de Thierry Allemand, le Veilles Vignes de Cyril Fhal, certains Gramenon, les Saint Joseph d'Hervé Souhaut, peut-être les Racines de Claude Courtois, et les vins élevés en amphores d'Elisabetta Foradori. Alors évidemment, bien qu'ils soient pour certains sans soufre, il faut savoir attendre ces vins.

Ma dernière expérience est celle d'un Sgarzon 2010 de Foradori. Après une heure d'ouverture  le nez commence à pointer joliment, mais bien que très fine la bouche reste toute la soirée un peu monolithique et plutôt ferme. La plaisir est limité. 48h plus tard, alors que la bouteille est restée à température ambiante juste bouchée, le vin est enfin ouvert. Le nez est complexe alliant des notes de fruits noirs, de zan et de ronce. La bouche n'a rien perdu de sa finesse ni de sa fraicheur mais a largement gagné en fruit et en gourmandise. Tout ceci se retrouve jusque dans la belle finale.

dimanche 1 février 2015

Chablis et Loup au fenouil

Chaque année j'essaie d'acheter sur le Vieux Port au moins un loup de grosse dimension afin d'en lever les filets que je congèle pour les ressortir à l'occasion d'un beau repas entre amis ou en famille. Ce matin, une superbe pièce de 4kg me fait de l'oeil. Après une petite négociation l'affaire est conclue et me voilà reparti avec la bête et pas mal de travail pour lever les filets.

Je décide de sélectionner les deux plus beaux (pavés dans le dos) pour les faire tout de suite avec des fenouils braisés. Je cuits les pavets à la poêle et les finis dans un four à basse température (je surveille la température avec une sonde). Pour ce plat aux saveurs fines et très subtiles je choisis une belle bouteille: Le Chablis Grand Cru Les Clos 2008 de Vincent Dauvissat. Dés l'ouverture le nez est ouvert sur des notes iodées. Avec l'évolution dans le verre, le miel blond et un peu de résine feront leurs apparitions. La bouche est pleine, assez concentrée mais ne déborde jamais. Il en résulte un équilibre parfait. La finale est belle, salivante, moins puissante que ce qui la précède laisse à penser; ce n'est pas forcément plus mal... Un grand vin déjà très accessible.

vendredi 16 janvier 2015

Pour que le gamay soit mis dans la cour des grands

Il y a maintenant quelques années, lorsque j'ai commencé à m'intéresser au vin, j'ai appris qu'un certain duc de Bourgogne, Philippe le Hardi (1342-1404), fit interdire le cépage gamay au profit du pinot noir en Bourgogne. Tout bon spécialiste actuel du vin juge, ce premier décret alimentaire au monde, comme étant une avancé du bon gout. Ce fût d'ailleurs, alors que je n'étais en aucun spécialiste, ma première réaction. Pourtant, alors que je ne suis toujours pas spécialiste mais néanmoins plus aguerri, je commence à me demander si cela n'est finalement pas une bêtise.
Au cours des dernières années le prix des bourgognes rouges est devenu démentiel et par la force des choses j'ai cherché ailleurs des vins fins et frais. Assez rapidement, dans cette démarche, je suis arrivé dans le Beaujolais. J'ai débuté par les vignerons qui essayaient (sans succès) de faire des vins ressemblant à des bourgognes. Au cours du temps et des rencontres j'ai finalement découvert des vignerons assumant le cépage gamay et les terroirs du Beaujolais. On parle volontiers des différentes expressions que le vin pourtant issu d'un même cépage peut avoir en Bourgogne. Mais que devrait-on dire du Beaujolais; au moins la même chose! Et même remarque pour la qualité intrinsèque de ses vins magnifiques.
Ce week-end j'ai eu le plaisir de boire le fleurie "la grande rose" 2013 de Julie Balagny et le Moncailleux 2011 (un moulin à vent) de Michel Guignier. Ces deux vins, vinifiés sans ajout de soufre, démontrent dans un premier temps que les vins du Beaujolais peuvent être tout simplement exceptionnels. Dans un second temps ils démontrent que ces deux terroirs pourtant assez proches, offrent des expressions du gamay ultra différentes. Et finalement ils démontrent que les vins natures, bien qu'ayant un fruit frais et vivant nous rappelant le raisin, peuvent transporter autant voire plus de caractéristiques gustatives propres à leur parcelle que n'importe quel autre vin.

mercredi 7 janvier 2015

samedi 27 décembre 2014

Bourgogne, Beaujolais, Jura... miam!

Repas à la maison avec un copain de passage. On ne se voit pas souvent et il est donc important de se faire plaisir! Avec la poutargue à l'apéro, puis la salade de poulpe le Côte de Jouan 2011 de Pico se comporte exactement comme il faut avec un superbe équilibre entre gras, fruit et fraicheur. Ensuite avec un simple poulet rôti à la broche et ses pommes de terres cuites dans le lèche frite, le Régnier 2013 de Christian Ducroux fait des étincelles. La vin est floral, sauvage, plein de vie et de charme... Finalement en guise de dessert nous ouvrons un Savagnin 1998 d'Overnoy pour accompagner un comté affiné 28 mois rapporté quelques jours auparavant de sa région natale: la perfection!...

jeudi 25 décembre 2014

Périple Beaujolais-Jura

Je vais ici tenter de faire un compte rendu de mon week-end dans le Beaujolais et le Jura. Voilà deux belles régions pour l'amateur de vin que je suis. On y trouve de très beaux terroirs mais, pour d'obscures raisons historiques, il n'est pas forcément facile d'en vendre les vins. Il en résulte que de belles parcelles sont encore abordables ce qui permet à des jeunes de s'installer. Avec d'autres, moins jeunes, quitte à galérer à vendre leurs vins ils choisissent de prendre des risques en adoptant une démarche nature. Lorsque cela est réussi ils sortent du lot et vendent bien mieux leur production à un tarif un peu plus élevé que la moyenne. Si le vigneron vit mieux c'est également une bonne affaire pour les amateurs qui trouvent de très bons vins à des prix bien inférieurs à ceux pratiqués dans des appellations plus prestigieuses.

Dans le Beaujolais nous avons rencontré Michel Guignier qui nous a accueilli dans ses vignes puis dans sa cave. Michel n'est pas un jeune qui vient de s'installer mais avec sa femme il a fait un choix de vie qui implique sa façon de travailler: le plus naturel possible. Le sol des vignes semble extrêmement vivant. Les coteaux sont beaux, isolés sur les hauteurs. L'accueil de Michel est agréable et beaucoup de bouteilles ont été débouchées. Je retiens en particulier des 2011 en grande forme avec la Bonne Pioche (vigne de beaujolais village) et le Moncailleux (vigne de moulin à vent) offrant de multiples parfums et de la fraicheur sans oublier le fond. Après ce premier rendez-vous nous devions rencontrer Christian Ducroux mais celui-ci s'avérera être injoignable; peut-être pour une autre fois...

Direction le Jura où pour notre premier rendez-vous nous rencontrons Emilie Porteret du domaine des Bodines. Ici il s'agit bien d'un couple de jeunes qui vient de s'installer. L'accueil est particulièrement sympathique et les vins, surtout les rouges 2013, excellents: les trois cépages du Jura, à savoir le poulsard, le trousseau et le pinot noir sont tous issu d'une parcelle à proximité d'Arbois. Leur maison et leur cave jouxte cette belle vigne vallonnée.

En fin de matinée nous allons chez Overnoy où Emanuel Houillon nous accueille avec un groupe de jeunes (et de moins jeunes) en BTS œno à Beaune. La dégustation est passionnante avec ses jeunes gens avides de savoir et pour certains en pleine découverte de ce type de vins. En plus, ce jour là les vins goutent bien avec un beau ploussard 2012 offrant de subtiles notes épicées et une fraicheur toute redoutable, un chardonnay 2009 ouillé 4 ans du niveau d'un premier cru bourguignon avec en plus une tension toute jurassienne, un savagnin 2011 encore plein de jeunesse et le savagnin 2004 longuement ouillé à la persistance toute émouvante... A la fin je fais des envieux avec mes quelques bouteilles et mon pain offert par Pierre Overnoy lui-même!

Nous finissons notre journée, toujours à Pupillin, mais cette fois chez Adeline Houillon et Renaud Bruyère. Bien que ce domaine soit tout jeune, il n'y a pas grand chose à vendre. Mais pour la première fois on nous propose une dégustation des vins en cours d'élevage. Les parcelles sont nombreuses, les cépages également et je n'ai pas pris de notes... Mon impression générale concernant les 2013 blancs (le rouge a été vendu...) est que l'on a là des vins plein d'énergie, plein de fraicheur avec toujours de beaux équilibres. Ce ne sont pas des petits vins natures, se sont plutôt des beaux vins de gastronomie sans soufre ajouté.

Notons en plus des visites chez les vignerons, deux très belles adresses: Le Grapiot à Pupillin, dont je vous ai déjà parlé, est égal à lui même avec un beau menu au prix très attractif mais surtout une carte des vins tout simplement exceptionnelle avec des tarifs proches de ceux des cavistes. Cela fut l'occasion de re-gouter le Macon-Chaintré 2009 de Valette, et surtout de découvrir l'immense Vosne Romanée les Hautes Maizières 2010 de Prieuré Roch: je pense que ce fut mon plus beau bourgogne rouge. J'ai eu des frissons à la première gorgée...

Autre adresse, beaucoup plus rustique mais tellement agréable. Le bistrot de Claquets à Arbois où dans une ambiance super sympa nous avons mangé un plat de tripes accompagné du beaujolais nouveau de Ducroux: un très beau moment!

lundi 8 décembre 2014

Un week-end à Paris

Un week-end à Paris est toujours l'occasion de faire quelques belles tables et donc de boire de beaux vins.

Le Comptoir Canaille dans le 9ième est une belle adresse assez courue qui propose une cuisine basée sur des produits de qualités. La carte des vins est encore un peu courte mais de qualité. Ce fût en l'occurrence l'occasion de découvrir le domaine des Rouges Queues avec le Maranges "Vigne Blanche" 2013. Ce vin, comme tous les Maranges, et contrairement à ce que peut évoquer le nom de la cuvée, est un vin rouge à base de pinot noir (comme tous les rouges de la Côte de Nuits). Je pense qu'il est clairement servi trop jeune car durant tout le repas le nez restera bien sage voire muet, avec un bouche un peu dure malgré un fruit assez pur.

Le lendemain au Café Paul Bert le Croze-Hermitage rouge 2012 de Dard et Ribo est en revanche au top: c'est fin, gourmand, plutôt léger, assez subtil et finalement très addictif. A deux la bouteille ne finit même pas le repas! C'est de la bombe avec l'entrecôte...

Pour un repas de famille autour d'un sauté d'agneau aux olives j'ouvre une Véjade 2013 de l'Anglore. Le vin est dans une très belle phase mêlant délicatesse et présence. Une référence!

A notez que j'ai eu la chance de passer à la cave Augé le jour de la dégustation annuelle des champagnes. Je retiendrai la dégustation des vins de Selosse... immenses vins!

mardi 11 novembre 2014

Abeille noire

Ce week-end nous avons fait le pont loin de Marseille, très loin même, dans les Cévennes... Seulement trois heures de route mais pourtant un autre monde où la nature, omniprésente, remplace le bruit des roues arrières de scooters... A Pont de Montvert était organisé la première Fête de l'abeille noire et des gastronomies traditionnelles et innovantes!... tout un programme.
J'y ai gouté un  des meilleurs miels de ma vie, y ai rencontré des gens assez formidables et y ai bu des vins tout à fait excellents (bu tranquillement à table). En ce qui concerne ces derniers nous commencerons par le vin de Gilbert Bishéri (détails) fait à partir d'un grand nombre de cépages rouges interdits dont les vignes recouvraient à l'origine les coteaux bien exposés des Cévennes. Le 2013 offre une robe assez dense, le nez est sur les fruits rouges confiturés type amaretti. En bouche il y a une belle acidité, des tannins fins, un milieu de bouche fruité et surtout une jolie finale qui s'allonge; bref voilà un superbe vin qui se comporte très bien à table! Notez qu'après deux heures de salon il n'y avait plus rien à vendre...
Pour accompagner mon assiette de charcuterie on me propose un verre du rouge concocté par Louis Julian, un vieux de la vieille des vins natures. Il est installé dans les environs d'Alès; je n'ai pas plus de détails mais je peux vous dire que mon verre était très bon, la densité d'un vin du Gard avec une très belle fraicheur. Notez que ce vin est vendu en cubi!
Finalement, dans la catégorie "vins trouvables" je vous conseille les vins issus de l'activité de négoce de Valentin Valles un jeune homme qui travaille avec Eric Pfifferling. Tout ce que j'ai gouté était bon mais mon choix s'est porté sur le rosé Lundi en vin de France et sur le rouge Rollier 2013. Deux vins caractérisés par leur tonicité et leur équilibre malgré leur caractère sudiste. Une fois de plus deux vins dont je confirme les qualités à table.
Sinon j'ai enfin rencontré Eric Pfifferling, mais là c'est plutôt histoire humaine, car il n'est plus vraiment nécessaire de présenter les vins du maestro...
 

dimanche 2 novembre 2014

Echec et mat chez Alonso

Ce vendredi soir nous débarquons à plus de dix chez Les Alonso à Aureilles. Comme d'habitude nous sommes chaleureusement accueillis par Josette et Gérard qui nous ont concocté un très beau menu de saison. Pour l'apéro on boit un magnum de La Bohème 2011 de Marc Pesnot. Le vin est frais et bien fruité avec du gaz qui dynamise l'ensemble; une belle entrée en matière.

Pour les deux premières entrées (thon, choux et caviar puis saint jacques et truffes d'été) on choisit Orégane 2011 de Ganevat. Un très beau vin, assez fin, bien ouvert sans note boisée qui s'accorde très bien avec nos assiettes. Pour accompagner les gnocchis au bouillon de truffe blanche on ouvre un Mâcon Chaintré 2009 de Valette. Le vin issu de raisins extrêmement riches offre des notes de fruits confits. La bouche reste ultra fraiche avec une finale bien tendue par ce que je ressens comme étant des tannins.

Avec le lièvre à la royale le magnum de Morgon VV 2010 de Thevenet fait des étincelles. Le vin est très ouvert, un peu décadent avec ses notes de fleurs fanées, de fruits confiturés. La bouche est délicate, gourmande avec une jolie finale bien fruitée. Il fallait ce fruit je pense pour accompagner le lièvre qui était extrêmement puissant.

Avec le plateau de fromages concocté par Josette nous finirons le Morgon mais pour certains fromages un blanc s'imposait. Nous ouvrons un Chardonnay 2011 d'Overnoy-Houillon. Le vin est cristallin, plein de fraicheur, d'une belle longueur. Il est déjà bon mais gagnera clairement à être attendu quelques années pour gagner en caractère.

Pour conclure voilà encore un moment d'exception passé dans cette belle maison; merci!!

mercredi 29 octobre 2014

Sept sur Sept

Repas entre fines gueules passionnées de vin à la maison à l'occasion d'un anniversaire: sept bouteilles pour sept mangeurs. On commence l'apéro avec deux champagnes. Le Fallet-Prévostat propose un beau nez au caractère oxydatif lui donnant une forme de complexité. La bouche est assez puissante, sapide et tonique. Le second champagne, Les Rachais 2007 de Francis Boulard, offre un profil plus moderne et en même temps très délicat. Le nez encore un peu lactique est celui d'un vin jeune mais il est très fin avec à mon avis plus de complexité que le précédent. La bouche est caressante, aérienne avec un très bel équilibre. J'ai beaucoup aimé. Ayant prévu un apéro méditerranéen avec entre autre de l'anchoïade s'accordant mal au champagne, je sors une bouteille de Canta Manãna 2012 de Castex. Le vin ne fait pas l'unanimité certains le trouvant trop rond, d'autres avec un gout de pomme. Moi je le trouve comme d'habitude, c'est à dire parfait dans son style avec un nez fleuri et une bouche fraiche et pleine d'énergie.

On passe à table avec comme plat unique une tourte de faisan, des légumes d'automne et la cuisse cuite en pot-au-feu (pas assez cuite d'ailleurs car elle reste encore un peu ferme). On commence avec le Chinon Les Roches 1989 de Lenoir. Comme la dernière fois le nez est dominé par la réduction faisant penser au goût de bouchon. Malheureusement, malgré un passage de 2h en carafe, cela ne partira pas. Néanmoins la bouche est fine, longue, pleine de jeunesse et de fruits. J'aime beaucoup. Je sers ensuite le Nuits St George 1er Cru VV 2010 de Prieuré Roch. Le vin est magnifique en associant la fraicheur avec de superbes notes mentholées, la puissance avec une densité tannique importante et la finesse aboutissant à un ensemble parfaitement harmonieux. J'ai beaucoup aimé même si j'attendais une aromatique encore plus captivante. Histoire de faire une transition avant le fromage on finit les rouges avec un Ploussard 2011 d'Houillon. J'aime la liberté qu'il y a dans ce vin tellement évident et gourmand. Malgré toutes ses qualités le passage après le Nuits St George n'est pas évident.

Avec le plateau de fromages de chèvre on ouvre un Chablis Blanchot 2003 de Raveneau. On est indiscutablement face à un vin totalement abouti offrant un grand nez complexe et une bouche pleine et profonde. Difficile d'y déceler la canicule de 2003 qui s'exprime peut-être à travers une largeur peu commune pour l'appellation.

Ce soir les deux bourgognes auront écrasé de toutes leurs classes la concurrence!

 Légumes et fruits d'automne nous régalent quotidiennement.

Les sept cartouches

lundi 6 octobre 2014

Bouillabaisse pour bobos

A l'origine la bouillabaisse est un plat fait dans les familles de pêcheurs pour passer les petits poissons ou les poissons abimés difficile à vendre. On en fait un bouillon dans lequel on fait finalement cuire des pommes de terre et s'il y en a des poissons entiers de plus belle taille.

Samedi sur le marché aux poissons du Vieux Port il y avait des rascasses des profondeurs (avec de très grands yeux) ultra fraiches. Ces poissons ayant une allure un peu singulières, les clients ne se jette pas dessus et les prix sont plutôt bas. Arrivé à la maison je lève les filets puis je fais le fameux bouillon avec les têtes (très grosses!) et les arrêtes (plus tomate, vin blanc, ail, oignon, fenouil et aneth en graines, feuille de laurier). Au bout d'une heure j'y fais cuire un bulbe de fenouil taillé en tranches assez fines. Une fois le fenouil cuit je le remplace par les filets de rascasse qui cuisent en moins de 5 minutes.

Le choix du fenouil plutôt que celui des pommes de terre sera sans doute durement jugé par les traditionalistes, mais pas autant que celui de lever le filets. Alors que je suis plutôt un adepte de la cuisson sur arrêtes, je pense que pour le court-bouillon les filets sont mieux adaptés. La cuisson est plus homogène et surtout beaucoup plus rapide et facile à contrôler.

Afin d'être cohérent dans ma démarche moderniste bobo de ce plat nous l'avons mangé accompagné d'un rosé sans soufre; le fameux et au combien recommandable Canta Manãma 2013 d'Alain Castex.

mardi 16 septembre 2014

Encore un Ducroux qui envoie

Après le Régnier 2012 commenté ici même il y a quelques semaines, voilà venu le tour du 2013 ou plutôt  celui de la cuvée Exspectatia. Il s'agit d'un vin de France non millésimé puisque Christian Ducroux a décidé de ne pas présenter ce vin à l'agrément. Pourtant voilà un superbe gamay sur granit rose, plein de finesse et de gourmandise alliant avec tacte arômes fruités, floraux et végétaux. Le nez est enchanteur alors que la bouche est sapide et fraîche. Bref une fois encore j'adore!

mercredi 10 septembre 2014

Enfin un bourgogne classique que j'ai aimé

Cela faisait bien longtemps que je ne m'étais pas fait plaisir avec un pinot noir de la Côte de Nuit. En dehors de trop rares et chers Prieuré Roch, ces vins me semblent souvent boisés au fruit fané. Cela est d'autant plus rageant que  j'en attends au contraire fraicheur, fruit et finesse. Mais ce Chambolle Musigny 2006 de Ghislaine Barthod est un rayon de soleil dans ce paysage si morose. Le nez pinote allègrement sans note boisée (en tout cas c'est intégré). La bouche est plutôt légère peu extraite mais sans faiblesse et d'un bel équilibre. C'est assez gourmand sans être large. La finale est belle sans toutefois avoir la tonicité d'un (bon) vin élevé sans soufre. J'ai des premiers crus en cave que je suis impatient de gouter...

Ghislaine Barthod dans sa cave à Chambolle Musigny; image trouvée ici

dimanche 7 septembre 2014

Y a pas à dire, Allemand c'est bon!

Déjeuner avec un ami qui nous aura régalé avec une superbe bouteille du Cornas "Reynard" 2008 de Thierry Allemand. Quand on va chez Allemand on fait des gros chèques, c'est certain! Mais en même temps quand ensuite on ouvre les bouteilles, et ben y a pas grand chose à dire... C'est vraiment très bon alliant puissance et finesse, gourmandise et rusticité. On est face à un vin profond qui se boit aussi vite qu'un vin de soif.

vendredi 5 septembre 2014

Un rosé au Rouge Guinguette

Cela faisait longtemps que nous n'avions pas mangé à Joucques. Pourtant la terrasse y est fort agréable et la cuisine toujours aussi alléchante. La carte des vins aussi continue à nous satisfaire. En l’occurrence pour accompagner un repas estival mêlant poisson et viande crue je choisi un "Chemin de la Brune" d'Eric Pfifferling. Un rosé à bulles (très discrètes) fort agréable qui cache bien sa puissante constitution derrière des arômes subtiles.

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