mercredi 27 avril 2016

Aude à la délicatesse

Certaines fois j'ai envie de servir ce que j'ai de mieux en cave. Cela me vient pour les chouettes occasions comme ici la venue d'un ami proche que je n'avais pas vu depuis longtemps. De plus, avec cet ami, nous partageons cette passion pour le vin et en particulier le vin nature. Voilà donc une soirée sans le moindre ml de soufre ajouté et sans la moindre déviance!
Actuellement mon best seller en blanc est le Cotillon des Dames 11 de Jean-Yves Perron. Ce vin a tout, finesse, fraîcheur, belle présence en bouche, finale expressive. De plus il s'accorde facilement à bon nombre de plats et même dans ce cas précis à des pâtes à la poutargue.
En rouge nous avons bu un ploussard 12 de Houillon Overnoy, un vin malheureusement très rare mais tellement bon. Il est d'une légèreté désarmemente mais offre tellement de belles choses dans le verre! En particulier la complexité et l'élégance sont remarquables vis à vis de l'âge et du cépage. Avec le lapin à la moutarde c'est top; cela rend le vin encore plus expressif.
Finalement pour le fromage nous repassons au blanc avec un Noël de Montbenault 11 de Richard Leroy. Il y a beaucoup de réduction à l'ouverture donnant au nez des arômes marqués de sésame grillé peu élégants. Cela s'estompera avec le temps mais ne disparaîtra pas. Néanmoins le vin est très beau avec une belle allonge et beaucoup d'énergie apportée par des notes fraîches de végétal et de fruits. Avec le beaufort c'est parfait.
Les trois vins étaient au rendez vous; ils n'ont pas déçu. Les deux premiers étaient parfaitement en place et je m'étonne encore de voir la qualité que l'on peut atteindre avec des cépages si rustiques sur de terroirs de second plan. Deux vins toutefois réservé à amateurs de délicatesse et non de puissance. Le dernier, d'un pedigres plus prestigieux gagnera évidemment à être attendu. Le plaisir était plus abstrait, moins évident avec ce vin assez puissant mais moins fin.

dimanche 3 avril 2016

Trois 2012 et un 2007

Un petit message pour vous faire part de 4 vins magnifiques bus ces dernières semaines.

Encore un superbe vin corse de Sébastien Poly: Kalisté 2012. La cuvée la plus charnue de Sébastien que j'avais trouvé un peu trop puissante cet été. Dans un contexte plus hivernal et quelques mois de plus dans la bouteille le vin est superbe de gourmandise méditerranéenne sans la moindre lourdeur avec des notes assez complexes.

Le Chavot 2012 de Balagny est le genre de vin qui comme le précédent offre un équilibre assez incroyable entre la gourmandise et la tenue. C'est d'une fraicheur redoutable avec une belle rondeur en milieu de bouche et une finale bien traçante.

J'en Veux 2012 de JF Ganevat est un rouge d'assemblage de divers cépages. Cela lui confère un charme  particulier car aromatiquement c'est assez original. Les équilibres sont assez proches de ceux du vin de Balagny avec moins d'ampleur mais encore plus de buvabilité.

Enfin typiquement la bouteille qui met tout le monde d'accord: Jadis 2007 de Barral. Il y a quelques années ce vins était très (trop) tonique. Là il m'a subjugué par son évidence, sa densité impressionnante, son équilibre parfait. Sur cette bouteille, un grand vin!

samedi 5 mars 2016

Laisser le temps au temps

C'est vrai que l'on a tendance à boire les vins naturels dans leur jeunesse. En effet ils expriment alors un fruit libre parfois irrésistible. Pourtant, comme tous les vins, ils ont besoin de temps pour se mettre en place et offrir un profil plus serein sans défauts, avec des arômes bien définis et une bouche équilibré. C'est alors que je les aime le plus. Un parfait exemple sont les vins natures (sans soufre) de Michel Guignier qui dans leur jeunesse sont assez irréguliers, un peu caractériels. Mais avec une année ou deux de bouteille cela devient magique. Par exemple, actuellement, le Beaujolais Village "La Bonne Pioche" 2011 est parfait, et cela depuis quelques mois. Du nez à la finale le vin déroule sans creux et sans excès de subtiles notes de fruits rouges et de fleures violettes typique du gamay sur granit. Laissez reposer vos vins tranquillement en cave et oubliez les tracasseries habituellement associées aux vins naturels.

mercredi 20 janvier 2016

Mon année vinique 2015

En ce moment j'ai beaucoup moins de temps et d'énergie à consacrer à la rédaction de mon blog. Je le regrette car en même temps je continue à boire des vins fort intéressants. A défaut d'avoir été actif ces derniers mois je vais essayer de faire un petit bilan de l'année en listant les vins qui m'ont offert le plus d'émotion:

*La mondeuse Côte Pelée 2007 et le jacquère Cotillon des Dames 2011 de Jean-Yves Peron. Deux magnifiques vins dont je vous ai déjà parlé mais qui m'ont beaucoup marqués par leur harmonie, leur équilibre, l'alliance de la gourmandise et de la tenue. Des vins ultra digestes et pleins de vie. Des vins qui démontrent également que les vins natures demandent du temps pour atteindre la grande harmonie.
*Le Crozes Hermitage Le Rouge des Baties 2012 et le St Joseph blanc 2013 de Dard et Ribo. Le rouge représente la fougue du vin sur le fil qui pourrait basculer du côté obscure mais qui en réalité de contente de répandre en bouche des arômes frais et sauvages de fleures violettes, de poivre, d'encre avec la même gourmandise que celle d'un fruit frais. Le blanc, après ouverture était bon. Mais, après 48h d'ouverture (juste bouché dans le frigo), le vin se révèle incroyable de fraicheur, d'équilibre et de longueur en bouche. Cette bouteille, dans 2-3 ans va être incroyable.
*Le Poulsard "sur charrière" 2013 du domaine Labet, dont j'ai déjà parlé ici, m'a vraiment impressionné. Surtout que depuis j'ai bu d'autres bouteilles au même niveau. Un vin léger à l'allonge modeste mais d'une délicatesse et d'une gourmandise incroyable. J'en boirais des litres en dégustant lentement chaque gorgée.
*Dans le même registre mais avec plus de complexité et d'acidité, voilà le plus beau Fleurie que j'ai eu l'occasion de boire: Simone 2012 de Julie Balagny. Ce vin, depuis le début, est magnifique. Mais force est de reconnaître qu'avec un peu de bouteille tout se met en place sans perdre la gourmandise et la fraicheur de sa jeunesse.
*Lors d'un fameux repas chez Josette et Gérard Alonso nous avons eu l'occasion de boire un vin qui n'existe pas. En 98 le père Valette a une cuve qui ne finit pas sa fermentation. Il pense à s'en débarrasser mais Gérard pense qu'au contraire ce vin pourra devenir grand. Il achète alors la pièce afin qu'on laisse au vin le temps de se finir. Après 16 ans le vin a enfin mangé ses sucres et le résultat est hors norme. Uniquement mis en magnum, à l'ouverture le vin est assez oxydatif. La bouche est déjà puissante, tendue et très fraiche. Avec un peu de temps le vin devient plus fin, complexe, harmonieux. La longueur est démoniaque. Le seul inconvénient est qu'après une telle bouteille rien ne peut passer. Je me souviens du Chardonnay 2009 d'Houillon, magnifique au demeurant, qui s'est avéré insipide après ce monument.
*Une autre bouteille à l'harmonie parfaite fut un vin corse: la cuvée Damianu 2012 de Sébastien Poly. La rondeur et la maturité du sud avec la fraicheur et le soyeux du grand vin. C'est très pur sur la cerise (chair, noyau et la queue). Chaque gorgée est différente et malgré sa richesse, ce vin est bu très très rapidement.
*La cuvée Pierre Chaude 2014 d'Eric Pfifferling est un des plus beaux vins issus de sa cave que j'ai bu. Le caractère méridional n'est en rien caché par la macération carbonique. Mais l'ensemble offre actuellement un vin charnu, gourmand et en même temps son comportement en bouche est celui d'une danseuse sur les planches! L'accord avec des pieds et paquets est juste d'école.
*Finalement, peut-être le vin le plus modeste de cette liste. La Bonne Pioche 2011 de Michel Guignier. Quand je bois ça je me demande pourquoi on boit autre chose. Ce simple beaujolais village issu d'un coteau d'altitude offre la gourmandise de la cerise acidulée mangée sur l'arbre et accompagne parfaitement un grand nombre de mets. Encore un vin nature qui ne fait que progresser avec la garde...

La conclusion de tout ceci est que les vins natures, contrairement à ce que l'on peut penser a priori, demandent du temps pour atteindre l'harmonie parfaite. Ils se stabilisent, s'épurent et comme tout autres vins se complexifient. Je pense même que ces vins vieillissent mieux que des vins protégés par le soufre. En effet, sur les terroirs modestes, ces vins prennent souvent des arômes confits. A terroir égal un vin nature (sans soufre ajouté donc) à condition que la vigne soit bien menée et que le vigneron fasse un élevage assez long, sera souvent moins fragile et vieillira presque toujours sans perdre sa fraicheur.

lundi 30 novembre 2015

Grands vins de Savoie

Week-end dédié au vin de Jean-Yves Péron. On commence un soir avec la mondeuse Côte Pelée 2007. Le nez est immédiatement séducteur, poivré, encore bien fruité mais avec des arômes d'évolution qui apporte de la complexité sans perte d'énergie. La bouche est du même calibre avec un volume inhabituel pour ce type de vin. L'acidité est domptée et l'équilibre de haut vol. La finale est longue et gourmande sur des arômes fruités. Accord d'école avec une entrecôte de Salers. Impossible de ne pas finir la bouteille.

Le lendemain c'est au tour du blanc Cotillon des Dames 2011. La robe est incroyablement trouble et évoluée, presque orange. Le nez très nature, très libre n'en est pas moins subtile sans trop d'arômes fermentaires primaires. Sur un fond de fruits blancs et de citron confit c'est très épicé et un peu fumé. La bouche est légère, acidulées, très salivante, avance en crescendo jusqu'à la longue finale. Vraiment top avec un jambon de Noir de Bigorre.


Définitivement ce vigneron entre dans le cercle de ceux dont je n'ai jamais assez de vin dans la cave.

lundi 16 novembre 2015

Un instant de repos

Lorsque les temps sont difficiles, le gourmand a un avantage sur les autres. A peu de frais, pendant quelques temps, il peut s'offrir un moment de plaisir qui l'isole de la barbarie. Le vin en particulier nous rappelle que l'Homme, lorsqu'il est cultivé et proche de la nature, peut offrir de belles choses. Pas question dans les circonstances actuelles de boire un vin puissant qui monopolise le gout. Non, plutôt un vin en dentelle qui se sirote doucement, sans fatiguer, en nous chuchotant des choses délicate à l'oreille. Le Poulsard "Sur Charrière" du Domaine Labet est ce vin; pour moi un grand vin nature...

mardi 27 octobre 2015

Pintade au chou

La pintade au chou vert est un de mes plats favoris. C'est un plat de tradition, rustique. En même temps c'est un plat plutôt maigre puisqu'il n'est pas nécessaire de rajouter la moindre matière grasse. Personnellement je place la pintade au milieu de feuilles de chou vert frisé, de carottes, de navets et d'oignons grossièrement émincés dans un cocotte en fonte. J'assaisonne de gros sel, de thym, de  laurier, de gousses d'ail coupées en deux, de grains de poivre entiers. Je rajoute un verre d'eau, je mets le couvercle (bien lourd) et j'enfourne à 220-230°C pendant 1,5h. Bien que la cuisson soit longue les légumes ne partent pas en purée et la pintade reste très moelleuse. De plus les légumes n'ayant pas trainés dans l'eau ils restent gouteux et sont très peu aqueux. Ce dernier point est très important car il permet d'accompagner ce plat d'un vin rouge (même si cela n'exclue pas un blanc). En effet les tannins d'un vin rouge s'accordent très mal avec les légumes cuits à l'eau. Il faut néanmoins éviter les vins méridionaux car même cuit de cette façon le chou a tendance à faire ressortir l'alcool de ces derniers. L'accord avec un Fleurie "En Remont" 2010 de Julie Balagny fût très agréable. Bien que sur cette bouteille le côté floral du fleurie ait laissé sa place à un fruit un peu compoté et que la finale soit un peu amère, le vin se révèle finalement gourmand et fort équilibré à table. Notez que le vin a tendance à rajeunir avec l'aération...

dimanche 20 septembre 2015

Pays Basques et Syrah

Je ne connais pas le pays Basques Espagnol mais je sais qu'en ces contrées les choses de la bouche sont de la plus haute importance. Par exemple la grillade de viande bœuf y est un truc très sérieux. Or j'ai la chance de pouvoir acheter (à prix élevé!), venant d'un élevage basques, des pièces de boucherie de Blonde de Galice. C'est une race espagnole dédiée à la viande. Les animaux sont âgés et la viande est maturée. Il en ressort une viande grasse, très persillé et qui a perdue une grande partie de son eau. En effet, même après deux jours dans le frigo il n'y a aucun jus qui en sort et le comportement à la cuisson est exemplaire. C'est presque impossible de louper la cuisson. Il n'est pas nécessaire de saisir violemment la viande puisque celle-ci lâche rapidement suffisamment de gras pour que la surface soit parfaitement dorée. De plus comme il y a très peu d'eau dans la viande elle n'en perd pas du tout à la cuisson et j'ai même l'impression que grâce à ça elle cuit de façon plus homogène entre l'intérieur et l'extérieur.
Alors évidemment pour accompagner une belle entrecôte de ce pédigrée il faut une belle bouteille. En l'occurrence j'avais envie d'un vin un peu fougueux avec de la mâche et de la finesse: Le Crozes Hermitage Les Baties 2012 de Dard et Ribo a été parfait dans ce rôle! Quel tonus, quel fraicheur et quelle vie dans ce breuvage qui déboule en bouche tel un chat en chasse sur ses pattes de velours; superbe!!

dimanche 13 septembre 2015

Nous ne sommes pas à plaindre...

Samedi soir, repas entre amis dans le nouvel appartement autour de belles de bouteilles de vins. On commence avec un apéro dédié à la charcuterie corse rapportée de notre séjour. Quoi de mieux qu'un gamay du Beaujolais pour ce type d'activité? La Bonne Pioche (Beaujolais village 2011) de Michel Guignier porte très bien son nom. Le nez s'ouvre sur de jolies notes florales et de fruits rouges (type groseilles). La bouche dans le même registre est très fraiche et gourmande.

Avec l'entrée, un carpaccio de palamide (bonite), un chablis grand cru Blanchot 2004 de Raveneau a été choisi. Le vin met un peu de temps à sortir d'une phase un peu large, épaisse. Le nez devient tout de même de plus en plus plaisant sur des notes de fleurs blanches mais la bouche manque de fraicheur.

Sur le poulet rôti on boit le bourgogne rouge La Pinoterie 2010 de Prieuré Roch. Ce soir le vin goute très bien et mon ami reconnait au premier coup de nez la provenance. Le nez est magnifiquement fruité, sur la cerise, sans oublier une pointe végétale et des épices. La bouche est plus sérieuse, très équilibrée, la texture est soyeuse, l'acidité n'est pas très marquée (pour le domaine), avec une finale assez longue. L'accord avec le poulet est d'école.

Pour finir avec un superbe gruyère suisse le Sonorité du Vent 2011 (chardonnay du Jura) de Kejiro Kagami conclut la série en beauté. Le vin, bien qu'assez puissant, ne dégage aucune lourdeur. C'est au contraire très salivant et la bouteille avec une aromatique assez complexe (fruits blanc, fumée, un peu d'agrumes) est finie sans forcer.

dimanche 30 août 2015

Mer et montagne

En Méditerranée les quotas de pêche du thon rouge ne sont pas encore atteints. Il est donc encore possible d'en manger. Quelle ne fût pas ma surprise de voir sur l'étale d'un poissonnier une belle pièce de ventrèche, le fameux morceau tant recherché pour les sushis et sashimis: ce que l'on peut appeler le thon gras (toro pour les japonais). Personnellement c'est en sashimi que je le préfère; mais attention il ne faut pas en abuser car si au début les saveurs fines et subtiles du thon se disperses bien dans la bouche, à la fin on risque d'être un peu saturé de ce gras au gout très persistent. Car en effet, dans certains morceaux, on ne doit pas être loin des 50% de matière grasse!
Pour accompagner ce met de choix, j'ai choisi un vin discret mais subtil: le Cotillon des Dames 2013 de Jean-Yves Péron. J'ai souvent parlé de ses rouges à base de mondeuse dans ce blog, mais je ne connais guère ses blancs. Là il s'agit du cépage jacquère avec une petite macération, titrant 9,5°, sans ajout de soufre. Bref, ce n'est pas un vin dans les standards! Pourtant c'est un vin que j'adore, plein de charme et d'élégance. Il n'y a pas eu vraiment d'accord avec les sashimis, mais l'accompagnement fût fort agréable.

jeudi 27 août 2015

Voyage en Corse

Cela fait bien longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog. Beaucoup de travail, beaucoup de déplacement à l'étranger et en plus un déménagement! A ce propos j'avais oublié à quel point il était difficile de déménager une grosse quantité de bouteilles. Mon dos en a largement souffert!
Mais bon voilà, c'est fait. Et pour se reposer nous avons passés quelques semaine en Corse, dans la maison familiale. J'ai évidemment profité de cette occasion pour refaire un peu le stocke de vins locaux. Après quelques essais je me suis finalement concentré sur mes classiques, à savoir le domaine U Stiliccionu de Sébastien Poly pour les rouges, et le(s) domaine(s) Arena pour les blancs. Pourquoi ces (s)? Figurez vous qu'après un partage des vignes il y a à présent trois domaines Arena: celui des parents et ceux des deux fils. Chez Arena père le Carco blanc 2014 m'a beaucoup plu avec des arômes de fruits blancs croquants et une belle allonge. Il y avait deux Bianco Gentile à la dégustation: celui du père issu de la parcelle Carco et celui d'un des fils (Antoine-Marie) des Hauts de Carco, parcelle pleine de fossiles marins. Ce dernier vin, plus frais, un peu moins puissant m'a également beaucoup plu. En rouge le Morta Maïo 2009 offrait une texture épanouie et des arômes riches de cuirs et de fruits noirs.
Mais en rouge, en Corse, le sciaccarellu (cépage exclusivement corse) me plait plus que le niellucciu auquel je reproche des tannins un peu trop durs à mon gout. La contre partie est que le sciaccarellu peu générer des vins un peu alcooleux, comme peut le faire le grenache. Or ce n'est pas du tout le cas chez Sébastien Poly. En particulier sa cuvée d'entrée de gamme, Antica 2012, sur granite offre des arômes de fruits rouge et noirs, une pointe épicée, une bouche élancée par une belle acidité et un texture légère malgré une belle richesse méridionale. La cuvée Damianu, vin sans soufre ajouté, bien qu'un peu plus rond, est d'une buvabilité extrême... malheureusement ce vin n'est plus dispo au domaine. Finalement, la cuvée Kallisté offre un style différent en associant le sciaccarellu au niellucciu sur un terroir argilo calcaire. En effet il y a plus de densité, c'est plus riche. Un vin finalement un peu plus classique qu'il faudra attendre un peu et réserver à un beau plat mijoté d'automne.

dimanche 31 mai 2015

Deuxième voyage au Japon

Il y a deux ans nous avions eu l'occasion via mon travail de partir au Japon. Ce premier voyage nous avait mis l'eau à la bouche. Nous avions envie d'y retourner et c'est enfin chose faite. Bien que nous n'ayons pas fait de restaurant gastronomique, les plaisirs de la bouche furent néanmoins au cœur de notre voyage.

Evidemment, nous avons mangé quelques fois des sushis et sashimis. Lorsque le poisson est fraichement tué (maquereau, dorade), et/ou que le thon est bien sélectionné, que le wasabi est préparé sur place et que le riz est travaillé à parfaite température (celle de la main), même dans un restaurant simple, je ne connais pas d'équivalent en France. Ce qui m'a un peu frustré est finalement de ne pas pouvoir les associer à un bon vin blanc. En effet, dans les restaurants à sushi la bière et le thé sont omniprésents.

Sinon le miso est vraiment un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Cette pâte de soja fermenté est à la base de beaucoup de bouillons et apporte une touche inimitable et difficile à décrire. Mais cela va du meilleur au pire. Lorsque le miso est trop puissant, très fumé, un peu vulgaire, c'est vraiment à vous en dégouter. En revanche, cela peut être ultra fin, voire assez complexe et accompagner sans dominer.

Au Japon on fait grand cas du bœuf de Kobe, le fameux bœuf Waigu. Il était donc nécessaire de le gouter. Je pense qu'une bonne façon de le cuisiner est le teppanyaki: en morceau de taille moyenne (deux trois bouchés) saisis sur une plaque très chaude. Ils le découpent ensuite en morceaux que l'on mange avec des baguettes et des sauces (moi je préfère juste du sel). Alors ce fameux et très cher Waigu?! C'est vrai que c'est très bon, surtout extrêmement moelleux et juteux. Mais franchement, je ne trouve pas que cela vaille son prix (gouté à deux reprises) qui est tout de même de l'ordre de 10 fois celui du bœuf de l'Aubrac. Perso, je crois que je préfère ce dernier...

Osaka est une ville singulière dont je conseille au moins une visite rapide. Comparés à ceux de Tokyo ou Kyoto, les habitants sont moins sages, presque un peu marseillais!... Cela se retrouve dans la cuisine qui est plus que jamais présente dans cette ville. On y mange dans les rues des spécialités simple comme des boulettes de poulpes sur lesquels sont déposés des copeaux de bonite. D'ailleurs ces derniers, considérés comme un condiment, sont très intéressants car il apporte une touche japonaise assez difficile à qualifier. Est-ce le fameuse saveur umani (la fameuse 5ième saveur)?

Ce qui est certain est que cette fameuse saveur se retrouve dans le thé vert et en particulier dans les gyukuro dont les plans s'épanouissent sous un voile qui permet de modérer l'ardeur du soleil. On retrouve dans ses infusions toutes la finesse et la complexité du vin. Comme ce dernier, savoir apprécier ces breuvages demande un peu d'apprentissage car les équilibres en bouche reposent sur une forte amertume et les arômes peuvent être dans un premier temps un peu rebutant pour ceux qui ne connaissent que les thés anglais...

Pour finir, je parlerai d'une adresse qui au premier abord n'a pas grand chose de nippone puisqu'il s'agit d'un bar à vins natures. Les vins y sont français et les recettes s'inspirent clairement de la cuisine française de bistrot. Il s'agit des Deux Cochons à Kyoto. Ce lieu qui peut dans un premier temps faire penser à petit coin de France est en réalité très japonais. Il est tenu par un couple de jeunes passionnés qui mettent un soin très nippon dans leur passion: tout est au top. Tout est fait maison, même le jambon blanc. Le choix des ingrédients est ultime. La touche japonaise dans les assaisonnements est toujours très subtile. Le choix des vins est quasiment parfait et en même temps extrême dans le zéro soufre. Même les choix musicaux ne relèvent pas du hasard mais très clairement d'une démarche engagée. Bref, respect absolu!...

Maquereau "pêché" à l'épuisette dans l'aquarium puis aussitôt mis en sushi. Petit détail qui fait la différence: la tête bouge encore au moment de la dégustation...
 
A Osaka ce cuisinier finit un okonomiyaki: une sorte d'omelette qu'on ne trouve que dans cette ville.
 
Nouilles au choux avec des copeaux de bonites et du gingembre (rouge).
 
Photo prise dans le restaurant "Les deux cochons".
 

mercredi 22 avril 2015

Clos des Grillons au Comptoir Canailles

Un petit passage à Paris est souvent l'occasion d'un diner au Comptoir Canailles, un restaurant dont l'emplacement m'est extrêmement pratique. En plus, c'est une très belle table valorisant les bons produits et une préparation permettant d'en apprécier toutes les saveurs. Pour ne rien gâcher la carte des vins est plutôt alléchante avec des prix assez corrects. Cette fois-ci fut l'occasion d'enfin découvrir le travail de Nicolas Reynaud. Ce vigneron a laissé un poste de prof d'histoire pour se mettre à faire du vin. Pour cela il reçu l'aide (précieuse) d'Eric Pfifferling.

Et bien, sur le Clos des Grillons rouge 2013 que j'ai bu ce soir là, l'influence m'a semblé assez frappante. En tout cas ce vin est clairement dominé par une volonté de finesse. Le vin est assez léger pour la région (Rhône sud) bien que l'onctuosité soit celle d'un vin offrant pas mal d'alcool (13,5 affiché). L'équilibre est excellent avec une belle fraicheur, cela manque un peu de complexité (le vin est ultra jeune) et de longueur, mais il est impossible de ne pas finir la bouteille.

dimanche 5 avril 2015

Barral Blanc 2010

Voilà un vin très surprenant, et en même temps tout à fait excellent. J'avais gouté et beaucoup aimé la version 2012 de ce blanc de Barral. Je me suis alors rendu compte qu'il me restait en cave un 2010 que je n'avais jamais gouté. J'ouvre cette bouteille plus par curiosité qu'autre chose pour accompagner des oursins et une soupe de poisson. La robe est très doré et je dois reconnaître que dans un premier temps cela m'inquiète. Le nez est tout de suite agréable mêlant des notes végétales de type verveine à des arômes de fruits blancs et d'épices. La bouche est magnifique, très dense mais en même temps très élégante, longue et fraiche. L'ensemble est très surprenant, inattendu, mais en même temps je ne suis nullement inquiet en ce qui concerne son comportement à table. Et en effet, s'il a assez bien accompagné la soupe, l'accord avec les oursins est stupéfiant de justesse! Les deux mettent en valeur l'autre. Les textures autant que les arômes iodés se marient superbement; vraiment bluffant...

Une jolie douzaine d'oursins bien remplis sortant tout juste de l'eau!...
 
Un mélange de sars et de rascasses coupés en deux ou trois pour une belles soupe.
 
Renseignements pris il semble que ce vin soit un blanc de macération ce qui explique sa couleur "orange" et son incroyable tenue de bouche; une très belle réussite. 

dimanche 15 mars 2015

Les 3 cinq

5 à table, 5 heures à table, 5 bouteilles: nous avons fait honneur à la tradition du repas à la française reconnu par l'UNESCO. J'avais imaginé un repas aux consonances méditerranéennes avec à l'apéro un saucisson venant de chez François Albertini de la Casinca en Corse du nord. Ensuite une salade de poulpe venant de la côte bleue non loin de Marseille puis un carré de veau tigré venant lui de chez Abbatucci en Corse du sud. Pour finir, après le fromage, une traditionnelle mais au combien sympathique tarte aux pommes.

La cuvée Violette 2013 de Bouju (Auvergne) était un peu dure, assez amère, un peu réduite en dégustation seule. Dans l'action, face au saucisson, le vin était bien plus avenant exhibant des notes fraiches et fruitées. Avec le poulpe le Tire à Blanc 2013 de Castex (Rousillon) était au top avec une superbe fraicheur et des notes d'ananas, de poire et cette espèce de salinité propre au domaine. Pour accompagner le carré de veau et des légumes braisés (choux frisé, navets, topinambours, carottes) le Croze Hermitage 2012 de Dard et Ribo était sur le tension et la longueur alors que le Fleurie La Grande Rose 2013 de Balagny était sur une délicatesse florale assez envoûtante. Avec les légumes la syrah s'imposait alors que le gamay accompagnait parfaitement le veau; en tout cas, deux très beaux vins. Pour finir avec un comté et un gruyère, le savagnin 2005 d'Overnoy nous a lavé la bouche avec une bouche toute en énergie et en délicatesse. En ce qui concerne les vins je parlerais d'un parfait crescendo vers l'épure...
Le carré; bon évidemment nous ne l'avons pas fini (la peur de manquer?!).
 
Une très belle série...
 

lundi 23 février 2015

Asparagus, mélano et marsanne

C'est la fin de l'hiver, c'est à dire la pleine saison des truffes noires. Elles sont actuellement très savoureuses et bien moins chères que durant la période des fêtes. En même temps les premières asperges sauvages sont là. Voilà donc l'occasion d'associer les deux dans une petite brouillade.

L'accord avec le Crozes Hermitage blanc K 2011 de Dard et Ribo est vraiment réussi. Ce vin a besoin d'une bonne aération afin de perdre ses arômes de fermentation et de cidre. Après c'est beaucoup plus agréable avec des notes de pomme verte, de raisin, légèrement florales. A cours du repas des notes très pures de poires embaument le verre. La bouche propose un équilibre assez singulier avec un touché de bouche huileux mais en même temps très léger, voire aérien. Par ailleurs il n'y a pas beaucoup d'acidité alors que le vin ne manque en rien de tension avec de beaux amers en final. Un très beau vin qui le lendemain accompagnera très bien des coquilles St Jacques truffées avec un velouté de longue de Nice (courge assez proche de la butternut).

Deux belles truffes de 50g chacune!... ;-)
 
La brouillade avec un toast de truffe à la croque au sel.
 

jeudi 5 février 2015

Vins natures de garde

Avec un ami, il y a peu, nous discutions des inconvénients de notre passion pour les vins natures. Le plus gros problème est qu'il nous est devenu presque impossible d'apprécier un vin rouge ayant subi une dose "conventionnelle" de soufre. Cela enlève, et de façon semble-t-il définitive, un quelque chose qui fait toute la différence (pour les blancs cela est bien plus discutable). C'est un problème car les rouges naturels sont très souvent fait sur le modèle de la macération semi carbonique. Cela donne des vins certes plaisants, mais même bien fait, cela génère un profil aromatique caractéristique. Nous sommes donc condamné à boire beaucoup de vins ayant ce profil. Considérant que la variété est une richesse, je me sens parfois un peu enfermé.

Après 4-5 ans de pratiques assidues des vins natures, j'aimerais aussi des vins dont le vigneron, en pigeant, n'a pas eu peur d'extraire quelques tannins, quitte à déplaire lors de salons où le fruit est le maître mot. D'ailleurs, c'est tout simplement en cherchant dans ma cave que je trouve certains de ces vins: les Cornas de Thierry Allemand, le Veilles Vignes de Cyril Fhal, certains Gramenon, les Saint Joseph d'Hervé Souhaut, peut-être les Racines de Claude Courtois, et les vins élevés en amphores d'Elisabetta Foradori. Alors évidemment, bien qu'ils soient pour certains sans soufre, il faut savoir attendre ces vins.

Ma dernière expérience est celle d'un Sgarzon 2010 de Foradori. Après une heure d'ouverture  le nez commence à pointer joliment, mais bien que très fine la bouche reste toute la soirée un peu monolithique et plutôt ferme. La plaisir est limité. 48h plus tard, alors que la bouteille est restée à température ambiante juste bouchée, le vin est enfin ouvert. Le nez est complexe alliant des notes de fruits noirs, de zan et de ronce. La bouche n'a rien perdu de sa finesse ni de sa fraicheur mais a largement gagné en fruit et en gourmandise. Tout ceci se retrouve jusque dans la belle finale.

dimanche 1 février 2015

Chablis et Loup au fenouil

Chaque année j'essaie d'acheter sur le Vieux Port au moins un loup de grosse dimension afin d'en lever les filets que je congèle pour les ressortir à l'occasion d'un beau repas entre amis ou en famille. Ce matin, une superbe pièce de 4kg me fait de l'oeil. Après une petite négociation l'affaire est conclue et me voilà reparti avec la bête et pas mal de travail pour lever les filets.

Je décide de sélectionner les deux plus beaux (pavés dans le dos) pour les faire tout de suite avec des fenouils braisés. Je cuits les pavets à la poêle et les finis dans un four à basse température (je surveille la température avec une sonde). Pour ce plat aux saveurs fines et très subtiles je choisis une belle bouteille: Le Chablis Grand Cru Les Clos 2008 de Vincent Dauvissat. Dés l'ouverture le nez est ouvert sur des notes iodées. Avec l'évolution dans le verre, le miel blond et un peu de résine feront leurs apparitions. La bouche est pleine, assez concentrée mais ne déborde jamais. Il en résulte un équilibre parfait. La finale est belle, salivante, moins puissante que ce qui la précède laisse à penser; ce n'est pas forcément plus mal... Un grand vin déjà très accessible.

vendredi 16 janvier 2015

Pour que le gamay soit mis dans la cour des grands

Il y a maintenant quelques années, lorsque j'ai commencé à m'intéresser au vin, j'ai appris qu'un certain duc de Bourgogne, Philippe le Hardi (1342-1404), fit interdire le cépage gamay au profit du pinot noir en Bourgogne. Tout bon spécialiste actuel du vin juge, ce premier décret alimentaire au monde, comme étant une avancé du bon gout. Ce fût d'ailleurs, alors que je n'étais en aucun spécialiste, ma première réaction. Pourtant, alors que je ne suis toujours pas spécialiste mais néanmoins plus aguerri, je commence à me demander si cela n'est finalement pas une bêtise.
Au cours des dernières années le prix des bourgognes rouges est devenu démentiel et par la force des choses j'ai cherché ailleurs des vins fins et frais. Assez rapidement, dans cette démarche, je suis arrivé dans le Beaujolais. J'ai débuté par les vignerons qui essayaient (sans succès) de faire des vins ressemblant à des bourgognes. Au cours du temps et des rencontres j'ai finalement découvert des vignerons assumant le cépage gamay et les terroirs du Beaujolais. On parle volontiers des différentes expressions que le vin pourtant issu d'un même cépage peut avoir en Bourgogne. Mais que devrait-on dire du Beaujolais; au moins la même chose! Et même remarque pour la qualité intrinsèque de ses vins magnifiques.
Ce week-end j'ai eu le plaisir de boire le fleurie "la grande rose" 2013 de Julie Balagny et le Moncailleux 2011 (un moulin à vent) de Michel Guignier. Ces deux vins, vinifiés sans ajout de soufre, démontrent dans un premier temps que les vins du Beaujolais peuvent être tout simplement exceptionnels. Dans un second temps ils démontrent que ces deux terroirs pourtant assez proches, offrent des expressions du gamay ultra différentes. Et finalement ils démontrent que les vins natures, bien qu'ayant un fruit frais et vivant nous rappelant le raisin, peuvent transporter autant voire plus de caractéristiques gustatives propres à leur parcelle que n'importe quel autre vin.

mercredi 7 janvier 2015

Follow by Email