Pour faire une bonne bouillabaisse il faut des poissons bien frais et un bon bouillon. Si on fait le bouillon le jour même, il faut se lever tôt. Moi je préfère le faire après la bouillabaisse avec les restes de poissons; puis je le congèle pour la fois suivante. Il suffit ensuite d'y faire cuire les poissons. Le plus long est alors de choisir les poissons et pour cela le marché du Vieux Port à Marseille s'impose. Au minimum il me faut un chapon; question de goût. Ensuite cela dépend du nombre de convives et du budget. Saint-pierre et lotte si on est "riche". Sinon galinette, rascasse blanche, vive, mostelle... tous des poissons délicieux, pas très connus, avec des têtes bizarres, souvent difficile à cuisiner (la mostelle surtout!).
Ensuite se pose le problème du vin. En général le marseillais expédit le problème en ouvrant un cassis blanc ou rosé. Mais il n'est pas non plus absurde d'ouvrir un rouge frais type vin de Loire. Cette fois-ci j'ai eu envie d'ouvrir un rosé du Roussillon; en l'occurrence le canta mañana 2012 d'Alain Castex dont j'ai déjà parlé ici. Mais c'est tellement bon que j'en reparle; le meilleur rosé que je connaisse, un vrai vin de gastronomie du sud pour la bouillabaisse, la soupe au pistou...
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