vendredi 6 septembre 2013

La rencontre de la Bourgogne et du Japon

Bon, le titre du message est un peu présomptueux car  je ne peux en aucun cas me targuer, par mes qualités culinaires, d'être un digne représentant du Japon. Néanmoins personne ne m'empêche de m'en inspirer surtout lorsque sur le marché aux poissons du Vieux Port les derniers thons rouges de la saison sont en vente. En l'occurrence j'achète un beau morceau de 600g de ventrèche ce qui correspond à la partie la plus grasse de l'animal que les japonais appellent otoro. C'est la partie la plus recherchée pour les sushis car c'est la plus gouteuse avec une texture extrêmement douce: ça fond sous la langue tout en étant extrêmement long en bouche.
Après un travail long et méticuleux de découpe on en arrive à quelques sushis et sashimis. Je me suis totalement adaptée à la forme du morceau originel ce qui fait qu'aucun de mes sushis ne ressemblait à un autre alors qu'ils étaient tous aussi laids les uns que les autres! ;-) Néanmoins la découpe finale m'a semblée acceptable au sens où la texture délicate du poisson était mise en valeur. A niveau du gout j'ai eu bien mieux au Japon mais pas toujours, loin de là. Donc, je ne suis pas mécontent...
En revanche, ce qui est plus difficile à trouver au Japon, c'est du vin. Or je trouve globalement que les sushis avec un blanc sec type Sancerres, Muscadet, Chablis ou Aligoté, se marient bien. Je choisis en l'occurrence un Bourgogne Aligoté 2006 de Coche Dury (ma dernière bouteille de ce domaine). A l'ouverture c'est hyper réduit. Après une heure de carafe on découvre le vin sur des notes vertes typiques du cépages mais également la pate du vigneron via un élevage parfaitement intégré apportant complexité et un peu de gras. C'est très équilibré, encore ultra jeune, tonique et plutôt long en bouche. Belle bouteille qui accompagne bien le thon.
 
Le morceau de ventrèche, brut. L'animal devait peser dans les 30kg.
 
Je nettoie bien le morceau pour ne garder que l'essentiel.  En réalité il y a deux parties sur ce morceau. La partie la plus grasse, marbrée de gras à droite, et une partie moins extrême (marbrures plus fines à la perpendiculaire) en haut à gauche. Je crois que nous avons là respectivement le otoro et le toro. Si quelqu'un sait je suis preneur...
 
Sushis fait avec la partie la plus grasse; je trouve qu'avec le riz ça s'équilibre bien. Mais comme au Japon je fait des tranches très épaisses (autant de poisson que de riz). Sashimis avec la partie la moins grasse.
 
Décidemment c'est toujours avec plaisir que je bois les vins de ce domaine. Dommage qu'il soit mythique rendant les bouteilles plus objets de spéculation que vin à boire. 

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