lundi 2 avril 2012

Poutargue, morilles et vins...


Le vin est avant tout une boisson. Pourtant c'est sans doute la boisson qui génère le plus de passion à travers le monde. Certes les whisky ou bien le cognac ont leurs passionnés. Mais je pense que ce qui rend le vin totalement unique est que ce dernier est également un aliment; il est consommé à table. En ce qui me concerne j'aime le vin en tant qu'aliment; il m'est par exemple très difficile d'apprécier un vin si je n'ai pas faim. Mais lorsque l'on aime les vrais vins offrants des saveurs authentiques il faut des mets offrant les mêmes qualités. C'est pour cela qu'il est important de bien les choisir. Je souhaitais vous parler de morilles et de poutargues; deux aliments offrant d'immenses qualités à condition d'être bien choisis.

La poutargue est une spécialité méditerranéenne dont les martégaux sont les dignes représentant français. Les œufs de mulet (muges dans la région marseillaise) sont salés puis séchés. Une façon simple est délicieuse de la consommer est de mettre de fines lamelles sur du pain grillé avec un filet d'huile d'olive (plutôt type fruité vert). C'est un met puissant dont les saveurs iodées durent subtilement en bouche. Certain parlent du caviars martégal, je parlerais plutôt de la truffe de la mer. Celle vendue ici est à mon avis de belle qualité. En ce qui concerne le vin pouvant accompagner la poutargue, il faut choisir un blanc puissant  et tendu sans notes de bois mais avec au contraire des notes iodés: Carcos d'Arénas (le 2010 sur sa jeunesse est actuellement excellent), le Quartz 2008 de Courtois (déjà présenté)...

Une fois bien sèche on peut la raper sur des pâtes assaisonnées à l'ail, au citron et à l'huile d'olive.

Un autre aliment qui me teint à cœur est la morille. Je cuisine des morilles sèches. Une fois réhydratées, revenues au beurre avec des échalotes puis déglacées au vin blanc ou au cognac on les laissent tranquillement infuser dans la crème fraiche à tout petit feu. On rajoute de temps en temps un peu de bouillon afin de maintenir une texture crémeuse et non pâteuse. Pour cela il faut des morilles qui ne deviennent pas molles en cuisants. Les "Princesses de Patagonie" sont à mon avis d'un très haut niveau. Pour le vin rien n'égalera un blanc du jura; savagnin ou chardonnay, ouillé ou bien sous le voile en fonction de son envie.

Idéal pour faire des sauces crémée dans lesquelles ont peut faire fondre un tout petit peu de comté histoire que cela soit encore plus gourmand.

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