Evidemment, nous avons mangé quelques fois des sushis et sashimis. Lorsque le poisson est fraichement tué (maquereau, dorade), et/ou que le thon est bien sélectionné, que le wasabi est préparé sur place et que le riz est travaillé à parfaite température (celle de la main), même dans un restaurant simple, je ne connais pas d'équivalent en France. Ce qui m'a un peu frustré est finalement de ne pas pouvoir les associer à un bon vin blanc. En effet, dans les restaurants à sushi la bière et le thé sont omniprésents.
Sinon le miso est vraiment un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Cette pâte de soja fermenté est à la base de beaucoup de bouillons et apporte une touche inimitable et difficile à décrire. Mais cela va du meilleur au pire. Lorsque le miso est trop puissant, très fumé, un peu vulgaire, c'est vraiment à vous en dégouter. En revanche, cela peut être ultra fin, voire assez complexe et accompagner sans dominer.
Au Japon on fait grand cas du bœuf de Kobe, le fameux bœuf Waigu. Il était donc nécessaire de le gouter. Je pense qu'une bonne façon de le cuisiner est le teppanyaki: en morceau de taille moyenne (deux trois bouchés) saisis sur une plaque très chaude. Ils le découpent ensuite en morceaux que l'on mange avec des baguettes et des sauces (moi je préfère juste du sel). Alors ce fameux et très cher Waigu?! C'est vrai que c'est très bon, surtout extrêmement moelleux et juteux. Mais franchement, je ne trouve pas que cela vaille son prix (gouté à deux reprises) qui est tout de même de l'ordre de 10 fois celui du bœuf de l'Aubrac. Perso, je crois que je préfère ce dernier...
Osaka est une ville singulière dont je conseille au moins une visite rapide. Comparés à ceux de Tokyo ou Kyoto, les habitants sont moins sages, presque un peu marseillais!... Cela se retrouve dans la cuisine qui est plus que jamais présente dans cette ville. On y mange dans les rues des spécialités simple comme des boulettes de poulpes sur lesquels sont déposés des copeaux de bonite. D'ailleurs ces derniers, considérés comme un condiment, sont très intéressants car il apporte une touche japonaise assez difficile à qualifier. Est-ce le fameuse saveur umani (la fameuse 5ième saveur)?
Ce qui est certain est que cette fameuse saveur se retrouve dans le thé vert et en particulier dans les gyukuro dont les plans s'épanouissent sous un voile qui permet de modérer l'ardeur du soleil. On retrouve dans ses infusions toutes la finesse et la complexité du vin. Comme ce dernier, savoir apprécier ces breuvages demande un peu d'apprentissage car les équilibres en bouche reposent sur une forte amertume et les arômes peuvent être dans un premier temps un peu rebutant pour ceux qui ne connaissent que les thés anglais...
Pour finir, je parlerai d'une adresse qui au premier abord n'a pas grand chose de nippone puisqu'il s'agit d'un bar à vins natures. Les vins y sont français et les recettes s'inspirent clairement de la cuisine française de bistrot. Il s'agit des Deux Cochons à Kyoto. Ce lieu qui peut dans un premier temps faire penser à petit coin de France est en réalité très japonais. Il est tenu par un couple de jeunes passionnés qui mettent un soin très nippon dans leur passion: tout est au top. Tout est fait maison, même le jambon blanc. Le choix des ingrédients est ultime. La touche japonaise dans les assaisonnements est toujours très subtile. Le choix des vins est quasiment parfait et en même temps extrême dans le zéro soufre. Même les choix musicaux ne relèvent pas du hasard mais très clairement d'une démarche engagée. Bref, respect absolu!...
Maquereau "pêché" à l'épuisette dans l'aquarium puis aussitôt mis en sushi. Petit détail qui fait la différence: la tête bouge encore au moment de la dégustation...
A Osaka ce cuisinier finit un okonomiyaki: une sorte d'omelette qu'on ne trouve que dans cette ville.
Nouilles au choux avec des copeaux de bonites et du gingembre (rouge).
Photo prise dans le restaurant "Les deux cochons".
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