Bouillabaisse pour bobos

A l'origine la bouillabaisse est un plat fait dans les familles de pêcheurs pour passer les petits poissons ou les poissons abimés difficile à vendre. On en fait un bouillon dans lequel on fait finalement cuire des pommes de terre et s'il y en a des poissons entiers de plus belle taille.

Samedi sur le marché aux poissons du Vieux Port il y avait des rascasses des profondeurs (avec de très grands yeux) ultra fraiches. Ces poissons ayant une allure un peu singulières, les clients ne se jette pas dessus et les prix sont plutôt bas. Arrivé à la maison je lève les filets puis je fais le fameux bouillon avec les têtes (très grosses!) et les arrêtes (plus tomate, vin blanc, ail, oignon, fenouil et aneth en graines, feuille de laurier). Au bout d'une heure j'y fais cuire un bulbe de fenouil taillé en tranches assez fines. Une fois le fenouil cuit je le remplace par les filets de rascasse qui cuisent en moins de 5 minutes.

Le choix du fenouil plutôt que celui des pommes de terre sera sans doute durement jugé par les traditionalistes, mais pas autant que celui de lever le filets. Alors que je suis plutôt un adepte de la cuisson sur arrêtes, je pense que pour le court-bouillon les filets sont mieux adaptés. La cuisson est plus homogène et surtout beaucoup plus rapide et facile à contrôler.

Afin d'être cohérent dans ma démarche moderniste bobo de ce plat nous l'avons mangé accompagné d'un rosé sans soufre; le fameux et au combien recommandable Canta Manãma 2013 d'Alain Castex.