dimanche 22 décembre 2013

Bar de ligne ou plutôt loup de palangre

C'est un des poissons fétiches des gourmets. Dans le nord de la France on l'appelle le bar commun et on rajoute souvent "de ligne" afin de signifier qu'il n'est pas d'élevage. Cela est important car il est certain que la chaire de ce carnassier perd beaucoup de sa finesse en élevage.
Ici, à Marseille, on l'appelle le loup, ce qui va bien mieux à ce chasseur. Il est pêché la nuit non loin du phare de Planier au palangre. Ce week-end j'ai acheté une pièce de presque 2kg. Avec un poisson de cette taille il est facile de lever de beaux filets (6 en l'occurrence). Cela facilite la cuisson puis le dressage. En plus j'ai utilisé la tête pour faire un bouillon avec quelques graines de fenouil et d'aneth dans le but de faire un risotto que j'ai lié avec les œufs de ce qui c'est avéré être une femelle. Les filets sont cuits sur le peau à la poêle puis finis au four.
Avec un Carco 2010 d'Arena, vin plein de fraicheur et d'une délicate ampleur, on se régale de cette ensemble de merveilles que nous offre la méditerranée.

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